Povećanje sadržaja vlakana u prehrambenim proizvodima nije samo pitanje nutritivne vrednosti. Dodavanje vlakana može uticati na sočnost, čvrstinu, strukturu i osećaj u ustima, pa izbor odgovarajuće sirovine ima važnu ulogu u razvoju proizvoda.
Vlakna graška predstavljaju jednu od mogućnosti za povećanje sadržaja vlakana u različitim prehrambenim formulacijama. Njihova primena može biti posebno interesantna u pekarskim proizvodima, mesnim prerađevinama i biljnim alternativama mesa.
Kako vlakna graška utiču na teksturu?
Jedna od njihovih važnih karakteristika jeste sposobnost vezivanja vode. U zavisnosti od vrste vlakana, njihove strukture i uslova prerade, mogu doprineti zadržavanju vlage i smanjenju gubitaka tokom termičke obrade.
U pekarskim proizvodima mogu uticati na vlažnost i strukturu sredine, dok u mesnim prerađevinama mogu pomoći u zadržavanju vode i smanjenju gubitaka pri kuvanju ili pečenju. U biljnim alternativama mesa mogu doprineti formiranju željene strukture, ali rezultat zavisi od celokupne formulacije.
Ipak, veći dodatak vlakana ne znači automatski i bolji proizvod. Prevelika količina može učiniti testo suvlјim ili zbijenijim, promeniti osećaj u ustima ili uticati na konzistenciju gotovog proizvoda.
Kako odabrati odgovarajuću količinu?
Prilikom izbora vlakana graška važno je uzeti u obzir njihovu sposobnost vezivanja vode, veličinu čestica i preporučenu primenu proizvođača. Jednako je važno proceniti koliko vode već sadrži receptura i kako se proizvod obrađuje.
Zato je najbolje početi sa manjim udelom vlakana i postepeno ga povećavati kroz probne formulacije. Pritom treba pratiti ne samo deklarisani sadržaj vlakana već i prinos nakon termičke obrade, gubitak vlage, čvrstinu i senzorna svojstva proizvoda.
U nekim formulacijama biće potrebno prilagoditi količinu vode, dok će u drugim bolji rezultat dati kombinacija vlakana sa postojećim sastojcima. Optimalno rešenje zavisi od proizvoda i željenih tehnoloških svojstava.
Zašto je važno testiranje u konkretnoj formulaciji?
Vlakna graška ne ponašaju se jednako u svim prehrambenim sistemima. Rezultat zavisi od njihove specifikacije, doziranja, ostalih sastojaka i procesa proizvodnje. Zbog toga se izbor sirovine ne bi trebalo zasnivati isključivo na procentu vlakana u proizvodu.
Pravilno odabrana vlakna graška mogu pomoći proizvođačima da povećaju sadržaj vlakana, uz očuvanje odgovarajuće teksture i funkcionalnosti proizvoda. Ključ je u izboru sirovine koja odgovara konkretnoj primeni i proveri njenog ponašanja u industrijskim uslovima.
Nutra obezbeđuje prehrambene sirovine za industrijske proizvođače, uključujući sastojke namenjene prilagođavanju nutritivnih i tehnoloških svojstava proizvoda.