Oksidacija masti jedan je od razloga zbog kojih prehrambeni proizvodi mogu izgubiti karakterističan ukus i miris pre isteka deklarisanog roka trajanja. Problem je što promene ne moraju odmah biti primetne organoleptički. Kada se užegao miris već pojavi, proces oksidacije je uglavnom odmakao, a mogućnosti za očuvanje kvaliteta proizvoda znatno su ograničene.
Za proizvođače je zato važnije da prepoznaju rane pokazatelje oksidacije nego da reaguju tek kada se pojavi reklamacija.
Peroksidni broj nije dovoljan za procenu stabilnosti
Peroksidni broj jedan je od osnovnih parametara za procenu oksidacionog statusa ulja i masti. On pokazuje količinu primarnih produkata oksidacije, odnosno peroksida i hidroperoksida koji nastaju u početnim fazama procesa.
Međutim, postoji važna stvar koju treba imati u vidu. Peroksidi se vremenom razgrađuju i stvaraju sekundarne produkte oksidacije, među kojima su aldehidi odgovorni za karakteristične neželjene mirise i ukuse. Zbog toga nizak peroksidni broj sam po sebi ne mora da znači da je ulje sveže ili da ima dobru oksidativnu stabilnost.
Kada je potrebno detaljnije proceniti stanje masti, korisno je razmotriti i anisidinski broj, koji daje dodatne informacije o određenim sekundarnim produktima oksidacije. Tumačenje oba parametra zajedno pruža potpuniju sliku nego oslanjanje na samo jedan rezultat.
Zašto se problem može pojaviti tek u gotovom proizvodu?
Kvalitet ulja prilikom prijema nije jedini faktor koji određuje stabilnost gotovog proizvoda. Na brzinu oksidacije utiču i sastav masnih kiselina, izloženost kiseoniku i svetlosti, temperatura, prisustvo tragova metala i karakteristike ambalaže.
Na primer, proizvod koji sadrži nezasićene masti može biti posebno osetljiv na oksidaciju tokom skladištenja. Kod keksa, punjenih vafla i konditorskih krema, problem se može razvijati postepeno, pa proizvod u trenutku proizvodnje ima očekivan ukus, dok se neželjene arome pojavljuju tek nakon određenog vremena.
Posebnu pažnju treba obratiti na ambalažu. Čak i kada dobro štiti od vlage, ona ne mora nužno da pruža dovoljnu barijeru prema kiseoniku. Zato izbor ambalaže treba posmatrati zajedno sa karakteristikama masne faze i planiranim rokom trajanja.
Izbor ulja utiče na rok trajanja, ne samo na cenu
Različita ulja nemaju istu oksidativnu stabilnost. Jedan od razloga je različit sastav masnih kiselina. Ulja sa većim udelom polinezasićenih masnih kiselina uglavnom su podložnija oksidaciji od ulja sa većim udelom mononezasićenih masnih kiselina, pod uporedivim uslovima.
Zbog toga se u određenim primenama razmatraju visokooleinske varijante biljnih ulja, koje mogu pružiti bolju oksidativnu stabilnost. Ipak, ni takva ulja nisu imuna na oksidaciju. Rezultat zavisi od celokupne formulacije, načina prerade, uslova skladištenja i zaštite proizvoda od kiseonika.
Važno je i da se antioksidansi ne posmatraju kao univerzalno rešenje. Njihova efikasnost zavisi od vrste masti, koncentracije, sastava proizvoda i uslova primene. Oni mogu usporiti oksidaciju kada se pravilno primene, ali ne mogu vratiti kvalitet masti koja je već značajno oksidisala.
Šta proveriti pre nego što se pojavi užegao ukus?
Procena oksidativne stabilnosti treba da počne od specifikacije sirovine i rezultata analize konkretne serije. U zavisnosti od vrste ulja i njegove namene, korisno je razmotriti peroksidni broj, a po potrebi i anisidinski broj, uz proveru preporučenih uslova skladištenja i roka upotrebe.
Kod proizvoda sa dužim rokom trajanja, posebno je važno pratiti promene tokom vremena, a ne samo rezultate na početku. Ispitivanja stabilnosti u odgovarajućim uslovima mogu pokazati da li su postojeća formulacija, ambalaža i uslovi skladištenja dovoljni da očuvaju očekivani senzorski kvalitet.
Pravilna procena zato ne zavisi od jednog parametra niti od samog izbora ulja. Najbolji rezultati postižu se kada se kvalitet sirovine, laboratorijske analize, formulacija i uslovi čuvanja posmatraju kao delovi istog sistema.