Vlakna graška
Vlakna graška su dijetetska vlakna izdvojena iz zrna žutog ili zelenog graška, u obliku belog do svetlo bež finog praha, neutralnog do blago graškovog mirisa i ukusa. Odlikuju ih visok sadržaj nerastvorljivih vlakana, dobra sposobnost vezivanja vode i masti, kao i izražena sposobnost bubrenja, što im daje specifične funkcionalne osobine: povećanje zapremine, poboljšanje teksture, stabilizaciju emulzija i produženje svežine proizvoda. U prehrambenoj industriji se koriste kao prirodan izvor dijetetskih vlakana, sredstvo za povećanje zapremine (bulking agent), stabilizator teksture i nosač suve materije, naročito u proizvodima gde se traži „clean label“ i/ili biljni (leguminozni) izvor.
Izvor
Vlakna graška se dobijaju iz zrna graška (Pisum sativum), prvenstveno iz njegove spoljašnje opne (ljuske), a u manjoj meri i iz unutrašnjeg dela zrna (kotiledona). Tokom industrijske prerade graška, koja primarno ima za cilj izdvajanje proteina i skroba, opna i preostali rezidui (obogaćeni vlaknima) nastaju kao sporedni proizvodi. Umesto da se koriste kao stočna hrana ili odbacuju, ovi materijali se dodatno prerađuju u prehrambena vlakna. Proces uključuje čišćenje, mlevenje, prosejavanje i eventualnu dalju obradu (enzimsku, mehaničku ili termičku) kako bi se dobio prah željene granulacije, visoke čistoće i standardizovanih funkcionalnih svojstava. Krajnji proizvod je food grade vlakno, standardizovano po sadržaju vlakana, vlazi, granulaciji i mikrobiološkim parametrima, u skladu sa važećim standardima za namirnice.
Varijacije
Na tržištu su dostupne sledeće osnovne varijante vlakana graška:
- standardna vlakna graška za opštu primenu, sa uravnoteženim sadržajem rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana,
- fino mlevena vlakna za proizvode koji zahtevaju glatku, kremastu teksturu i minimalan uticaj na senzorna svojstva,
- vlakna optimizovana za visoke temperature i mehaničko mešanje (npr. za sosove, gotova jela i proizvode podvrgnute ekstruziji).
Razlikuju se po granulaciji, odnosu rastvorljivih i nerastvorljivih vlakana, sposobnosti vezivanja vode i masti, kao i po viskoznosti suspenzije, što omogućava ciljno prilagođavanje teksture i nutritivnog profila različitim prehrambenim proizvodima.
Primene u prehrambenoj industriji
Mlečna i biljno-mlečna industrija
U mlečnim i biljnim alternativnim proizvodima (napici, deserti, jogurt-stil proizvodi) vlakna graška se koriste za:
- povećanje sadržaja dijetetskih vlakana i poboljšanje nutritivnog profila,
- stabilizaciju sistema i sprečavanje razdvajanja faza tokom pasterizacije i UHT obrade,
- poboljšanje teksture i smanjenje sinereze u pudinzima, kremovima i fermentisanim proizvodima.
Posebno su pogodna u biljnim desertima i napicima gde doprinose punijoj, kremastijoj teksturi bez upotrebe mlečnih proteina.
Industrija prerađene i zamrznute hrane
U gotovim jelima, punjenjima, sosovima, supama i zamrznutim specijalitetima vlakna graška omogućavaju:
- povećanje viskoznosti i stabilizaciju strukture tokom kuvanja ili regeneracije,
- stabilnu teksturu pri zamrzavanju i odmrzavanju (dobra otpornost na cikluse smrzavanja/odmrzavanja),
- zadržavanje vlage i sprečavanje sušenja proizvoda tokom termičke obrade.
Zahvaljujući dobroj stabilnosti u zahtevnim procesnim uslovima, pogodna su za industrijske linije sa termičkim tretmanima i dubokim zamrzavanjem.
Mesna i biljno-proteinska industrija
U mesnim proizvodima i biljnim alternativama mesu vlakna graška se primenjuju za:
- vezivanje vode i masti, povećanje sočnosti i prinosa,
- poboljšanje kohezije i sečivosti (kobasice, pljeskavice, nuggetsi),
- stabilizaciju emulzija i teksture u kombinaciji sa biljnim ili životinjskim proteinima,
- formiranje vlaknaste strukture u ekstrudiranim biljnim mesnim analozima.
Zbog porekla iz mahunarki i funkcionalnosti pri termičkoj obradi, naročito su cenjena u veganskim i vegetarijanskim proizvodima na bazi biljnih proteina.
Industrija instant i praškastih proizvoda
U instant supama, sosovima u prahu, dehidriranim jelima i mešavinama za kuvanje, vlakna graška služe za:
- brzo formiranje viskoznosti pri rehidrataciji,
- stabilnu teksturu bez grudvica pri standardnim uslovima pripreme,
- funkciju nosača aroma i aktivnih sastojaka uz dobru sipkost praškastog proizvoda,
- povećanje zapremine i smanjenje kalorijske vrednosti gotovog proizvoda.
Pogodna su za „instant“ formulacije sa zahtevom za prirodnim, deklarativno prihvatljivim izvorom vlakana.
Benefiti korišćenja
Vlakna graška obezbeđuju niz važnih prednosti u formulaciji:
- prirodan, deklarativno prihvatljiv sastojak, pogodan za „clean label“ i biljne proizvode,
- visok sadržaj dijetetskih vlakana i mogućnost obogaćivanja nutritivnog profila proizvoda,
- dobra sposobnost vezivanja vode i masti, što doprinosi sočnosti i stabilnosti teksture,
- poboljšanje stabilnosti pri zamrzavanju/odmrzavanju i termičkoj obradi,
- neutralan ukus i miris, bez narušavanja profila arome gotovog proizvoda,
- mogućnost delimične zamene modifikovanih skrobova i drugih aditiva u mnogim aplikacijama,
- pozitivan uticaj na gastrointestinalni trakt i smanjenje glikemijskog indeksa namirnica.
Zahvaljujući ovim svojstvima, vlakna graška su sve značajnija sirovina u mlečnoj i biljno-mlečnoj industriji, prerađenoj i zamrznutoj hrani, mesnim i biljno-proteinskim proizvodima i instant mešavinama.
Zatraži ponudu
Brzi odgovorAtributi proizvoda
Application
Zašto izabrati našu platformu?
Dobijate direktan pristup globalnoj mreži proverenih dobavljača. Preko platforme nabavljate sirovine, polimere i specijalne proizvode od pouzdanih proizvođača, uz punu transparentnost. Svaki proizvod ima jasnu dokumentaciju, a svaki dobavljač je proveren po pitanju kvaliteta i usklađenosti kako biste ste se mogli fokusirate na proizvodnju, a ne na rizik.