Skrob graška nije nova sirovina, ali tek poslednjih godina dobija pažnju koju zaslužuje. Kao nusproizvod proizvodnje proteina graška, ovaj skrob je decenijama bio u senci svog popularnijeg rođaka. Danas, kada potražnja za biljnim proteinima raste, raste i količina dostupnog skroba graška. I pokazuje se da on ima osobine koje ga čine izuzetno vrednim u brojnim primenama, posebno u proizvodnji bezglutenskih proizvoda.
Šta izdvaja skrob graška?
Skrob graška sadrži između 35 i 65 odsto amiloze, što je znatno više od kukuruznog skroba koji ima oko 24 odsto. Ova visoka koncentracija amiloze daje mu sposobnost da formira čvrste gelove i pruži strukturu koja je neophodna u proizvodima bez glutena. Upravo zato je skrob graška postao jedan od ključnih sastojaka u bezglutenskim testeninama, hlebu i konditorskim proizvodima.
Međutim, visoka amiloza nosi i izazov. Skrob graška ima izraženu tendenciju ka retrogradaciji, procesu u kome se molekuli skroba ponovo organizuju u kristalnu strukturu tokom hlađenja i skladištenja. Retrogradacija dovodi do povećane čvrstoće, smanjene elastičnosti i pogoršanja teksture tokom vremena. U proizvodnji testenina, to se manifestuje kao lomljivost i gubitak kvaliteta nakon kuvanja.
Kako se prevazilaze ograničenja?
Proizvođači i istraživači razvili su nekoliko pristupa za kontrolu retrogradacije skroba graška. Jedan od najefikasnijih je modifikacija tokom procesa proizvodnje. Na primer, uklanjanje lipida vezanih za skrob produžava vreme do retrogradacije i poboljšava teksturu testenina. Takođe, kombinacija toplotne obrade i kontrolisanog hlađenja može da uspori proces reorganizacije molekula.
Posebno je zanimljiva upotreba predželatinizovanog skroba graška. Ovaj oblik skroba je već prošao kroz proces geliranja i sušenja, što znači da može da funkcioniše kao zgušnjivač bez potrebe za dodatnim zagrevanjem. Ova osobina ga čini idealnim za proizvode koji se pripremaju hladnim postupkom ili za aplikacije gde je potrebna trenutna viskoznost.
Gde se skrob graška najbolje pokazao?
U proizvodnji bezglutenskih testenina, skrob graška je pokazao izuzetne rezultate. Zahvaljujući visokom sadržaju amiloze, formira mrežu koja zamenjuje funkciju glutena i daje testeninama čvrstoću i otpornost na kuvanje. Istraživanja pokazuju da se kombinacijom predželatinizovanog i suvog skroba graška može dobiti testenina koja zadržava strukturu i nakon dužeg skladištenja.
U konditorskoj industriji, skrob graška se koristi kao želirajući agens u proizvodnji veganskih žele bombona. Istraživanja su pokazala da skrob graška može uspešno da zameni želatin i da formira gel koji je stabilan i prijatan. Ovo je posebno važno jer potražnja za biljnim alternativama želatinu raste.
U mesnoj industriji, skrob graška se koristi kao vezivno sredstvo i zamena za mast u proizvodima poput kobasica i burgera. Istraživanja pokazuju da smanjuje gubitak tokom kuvanja i poboljšava zadržavanje vode. U biljnim alternativama mesa, skrob graška formira emulzione gelove koji oponašaju funkcionalna svojstva masnog tkiva.
U mlečnoj industriji, skrob graška se dodaje u jogurt i analogne sireve kako bi poboljšao teksturu i zadržavanje vode. Istraživanja na kozjem jogurtu pokazala su da skrob graška smanjuje poroznost gela i formira veće agregate, što pozitivno utiče na čvrstoću i elastičnost.
U proizvodnji hrane za životinje, skrob graška se koristi kao izvor energije u ishrani svinja i živine. Istraživanja pokazuju da skrob graška može da podstakne sintezu aminokiselina u organizmu, što ga čini vrednim sastojkom u formulacijama za mlade životinje.
Šta očekivati na tržištu?
Tržište skroba graška raste brže od većine drugih skrobova. Procenjuje se da će dostići između 209 i 215 miliona dolara u 2026. godini, sa godišnjom stopom rasta od 6,5 do 8,5 odsto do ranih 2030-ih. Ključni pokretači su rast bezglutenskog tržišta, sve veća potražnja za biljnim sastojcima i potreba za alternativama kukuruznom skrobu.
Za proizvođače koji razvijaju bezglutenske proizvode ili traže funkcionalne alternative konvencionalnim skrobovima, skrob graška nudi kombinaciju performansi i održivosti koja ga čini sve privlačnijim izborom. Njegova sposobnost da formira čvrste gelove, zameni gluten i poboljša teksturu u brojnim primenama čini ga sastojkom koji zaslužuje mesto u svakoj modernoj formulaciji.