Kakao masa
Kakao masa (kakao liquor, kakao pasta) je homogena pasta dobijena finim mlevenjem prženih zrna kakaoa, koja prirodno sadrži kakao čvrste materije i kakao maslac u približno jednakim udelima. U standardnim uslovima je čvrsta, a pri povišenoj temperaturi prelazi u viskoznu tečnu fazu. Predstavlja osnovnu sirovinu za proizvodnju čokolade i mnogih kakao proizvoda, jer obezbeđuje intenzivan čokoladni ukus, karakterističnu tamnu boju i značajan udeo kakao masti koja utiče na teksturu i toplotno–mehanička svojstva finalnog proizvoda. Kakao masa se isporučuje u blokovima, pločama, komadićima ili u razlomljenom obliku, pogodnom za industrijsku upotrebu.
Izvor
Kakao masa se dobija iz fermentisanih, osušenih i prženih zrna kakaoa (Theobroma cacao). Nakon prženja zrna se ljušte i usitnjavaju, pri čemu nastaju kakao nibs (komadići jezgra zrna bez ljuske), koji se zatim fino melju do dobijanja glatke paste, kakao mase. Tokom mlevenja oslobađa se kakao maslac iz ćelijske strukture zrna, formirajući viskozni kakao likvor. Kvalitet i senzorski profil kakao mase zavise od: porekla kakao zrna (regija, tip kakaa – forastero, criollo, trinitario), kvaliteta fermentacije i sušenja, parametara prženja i stepena finoće mlevenja.
Varijacije
Kakao masa je dostupna u više varijanti, prilagođenih različitim tehnološkim i ukusnim zahtevima:
- prirodna kakao masa (bez alkalizacije, izraženija kiselost, svežiji i voćniji profil)
- alkalizovana kakao masa (obrada alkalnim sredstvima radi podešavanja pH, tamnija boja, blaži i zaobljeniji ukus)
- single-origin kakao masa (iz jedne regije ili plantaže, specifični aromatski profili za premium proizvode)
- specijalne mešavine kakao masa (blend različitih porekla radi postizanja ciljane boje, ukusa i reoloških svojstava)
- kakao masa sa prilagođenim sadržajem masnoće (npr. blago redukovan kakao maslac ili standardizovan profil masti za specifične tehnološke zahteve).
Primene u prehrambenoj industriji
Konditorska industrija
Kakao masa je ključna baza za:
- proizvodnju tamne, mlečne i bele čokolade (u kombinaciji sa šećerom, kakao maslacem i mlečnim komponentama)
- čokoladne glazure, prelive, kremove i filove
- čokoladne čipseve, dekoracije i poluproizvode za kekse i kolače.
Omogućava direktnu kontrolu intenziteta čokoladnog ukusa, boje i teksture, uz prilagođavanje reologije kroz odnos kakao mase, kakao maslaca i drugih masti.
Mlečna industrija
U mlečnim proizvodima kakao masa se koristi kada je potreban autentičan čokoladni karakter sa punijim telom i kremastijom teksturom u odnosu na upotrebu isključivo kakao praha. Primena obuhvata:
- čokoladne mlečne napitke i premium RTD čokoladne proizvode
- mlečne deserte, pudinge i mousse sa visokim udelom čokolade
- sladolede i gelato sa „real chocolate“ ili „čokolada visokog kvaliteta“ deklaracijom.
Prisustvo kakao maslaca utiče na punoću ukusa i teksturu, posebno u segmentu zamrznutih i kremastih proizvoda.
Industrija pića
Iako se češće koristi kakao prah ili ekstrakt, kakao masa ima značajnu primenu u razvoju premium napitaka i koncentrata zasnovanih na pravoj čokoladi, posebno kada je cilj bogat, gust i kremast proizvod. Može se koristiti u:
- koncentratima za „drinking chocolate“ i gustu toplu čokoladu
- barista i horeca bazama za tople čokoladne napitke
- specijalnim visokoproteinskim i nutritivnim napicima gde je poželjna dodatna energija iz masti i intenzivan čokoladni profil.
Potrebna je adekvatna tehnološka obrada i emulgovanje zbog prisustva kakao maslaca.
Industrija smrznute hrane i deserata
Kakao masa se koristi za postizanje punog čokoladnog ukusa i atraktivne teksture u:
- sladoledima i gelato varijantama sa komadićima čokolade ili čokoladnim žilama
- smrznutim kolačima, tortama i brownie proizvodima sa pravom čokoladom
- gotovim smrznutim desertima (lava cake, fondant, mousse, semifreddo) sa visokim udelom čokolade.
Kombinacija kakao čvrste materije i kakao maslaca obezbeđuje stabilan ukus i prijatno topljenje u ustima i pri niskim temperaturama.
Benefiti korišćenja
Upotreba kakao mase u prehrambenoj industriji donosi:
- autentičan, dubok i zaokružen čokoladni ukus, koji je teško postići samo kakao prahom ili aromama
- prirodan izvor kakao maslaca, koji poboljšava teksturu, topljenje i sjaj čokoladnih i čokoladnih punjenja
- mogućnost kreiranja širokog spektra čokoladnih profila (od blagih do intenzivno tamnih), putem izbora porekla i mešavina
- poboljšanu deklarativnu vrednost („proizvedeno od prave čokolade“, „sadrži kakao masu“) i premium pozicioniranje proizvoda
- konzistentan kvalitet i senzorski profil između serija, uz dobru kompatibilnost sa standardnim konditorskim i mlečnim tehnologijama.
Zatraži ponudu
Brzi odgovorAtributi proizvoda
Application
Zašto izabrati našu platformu?
Dobijate direktan pristup globalnoj mreži proverenih dobavljača. Preko platforme nabavljate sirovine, polimere i specijalne proizvode od pouzdanih proizvođača, uz punu transparentnost. Svaki proizvod ima jasnu dokumentaciju, a svaki dobavljač je proveren po pitanju kvaliteta i usklađenosti kako biste ste se mogli fokusirate na proizvodnju, a ne na rizik.