Tri najčešće korišćene hidrokoloidne sirovine u prehrambenoj industriji, ksantan guma, guar guma i rogačevo brašno, svake godine dobijaju na značaju. Sa rastom potražnje za biljnim proizvodima, čistim deklaracijama i stabilnim teksturama, ove tri gume postale su nezamenljive u širokom spektru primena. Ipak, njihove cene, dostupnost i funkcionalnost značajno se razlikuju. Donosimo pregled tržišta u 2026. godini.
Pregled tržišta i kretanje cena
Ksantan guma je mikrobni polisaharid dobijen fermentacijom bakterije Xanthomonas campestris. Tržište ksantan gume u 2026. godini procenjuje se na između 800 miliona i 1,1 milijarde dolara, sa očekivanim rastom od 3,5 do 7 odsto godišnje do 2034. godine. U drugom kvartalu 2026. godine, cene ksantan gume u Evropi bile su na nivou od oko 2.800 dolara po toni, dok su u Sjedinjenim Državama bile nešto više, a u Kini nešto niže.
Guar guma se dobija iz semena biljke guar, koja se uglavnom gaji u Indiji i Pakistanu. Tržište guar gume u 2026. godini procenjuje se na oko 1,5 milijardi dolara, sa očekivanim rastom od 6,6 odsto godišnje. Cene guar gume u drugom kvartalu 2026. bile su znatno niže od cena ksantana, što je čini najpovoljnijom opcijom na tržištu. Na indijskoj berzi NCDEX, fjučersi guar gume za avgust 2026. pokazuju relativnu stabilnost.
Rogačevo brašno, poznato i kao locust bean gum, dobija se iz semena rogača, drveta koje raste u mediteranskom regionu. Tržište rogačevog brašna u 2026. godini procenjuje se na oko 330 miliona dolara, sa očekivanim rastom od oko 3 odsto godišnje do 2031. godine. Rogačevo brašno je tradicionalno najskuplje od ove tri gume, sa cenama koje su znatno više od cena ksantana i guara.
Guar guma je trenutno najpovoljnija opcija, sa cenama koje su višestruko niže od cena rogačevog brašna. Ksantan guma se nalazi negde između, ali je značajno skuplja od guar gume. Cene hidrokoloida robnog kvaliteta u Evropi danas se kreću u širokom rasponu, zavisno od vrste polimera, pri čemu se guar guma robnog kvaliteta može naći po znatno povoljnijim cenama od ostalih.
Funkcionalnost i primena
Ksantan guma je najsvestranija od tri. Odlično se ponaša u širokom pH opsegu, stabilna je na visokim temperaturama i daje visok viskozitet pri malim dozama. Koristi se u prelivima, umacima, napitcima, pekarskim proizvodima, kao i u bezglutenskim formulacijama. Njena prednost je što je pogodna za hladne i tople procese. Zato je često prvi izbor za proizvođače koji traže univerzalno rešenje.
Guar guma se brže hidratizira od ksantana i daje visok viskozitet, ali je manje stabilna na visokim temperaturama i u jako kiselim sredinama. Zato se najčešće koristi u hladnim procesima, poput proizvodnje sladoleda, mlečnih proizvoda, umaka i preliva. Niska cena čini je atraktivnom za proizvođače koji traže ekonomski povoljno rešenje. Guar guma se često koristi u kombinaciji sa drugim hidrokoloidima kako bi se postigao optimalan efekat.
Rogačevo brašno se sporo hidratizuje i zahteva zagrevanje da bi postiglo punu viskoznost. Ima izuzetnu sposobnost vezivanja vode i daje kremastu teksturu koja se teško postiže drugim sirovinama. Često se koristi u kombinaciji sa ksantanom ili karagenanom, jer sinergijski deluje sa drugim hidrokoloidima. Zbog visoke cene, uglavnom se koristi u premium proizvodima, poput sladoleda, sireva, biljnih alternativa mleka i deserta.
Dostupnost i rizici u snabdevanju
Ksantan guma se proizvodi fermentacijom, što znači da njeni proizvodni kapaciteti nisu podložni vremenskim uslovima kao poljoprivredne kulture. Međutim, proizvodnja je koncentrisana u nekoliko zemalja, pre svega u Kini, Sjedinjenim Državama i Evropi. Ekspanzija kapaciteta u Kini i Indiji mogla bi dovesti do pada cena u narednim godinama. Sa druge strane, zavisan od uvoza i koncentracije proizvodnje, predstavlja potencijalni rizik za lance snabdevanja.
Guar guma zavisi od poljoprivredne proizvodnje u Indiji i Pakistanu, što je čini podložnom vremenskim neprilikama. Suše u ovom regionu mogu dramatično smanjiti ponudu i podići cene, kao što se dogodilo 2012. godine. U 2026. godini, berzanske cene guar gume pokazuju relativnu stabilnost, ali svaka promena vremenskih uslova u ovom regionu može brzo da promeni situaciju na tržištu.
Rogačevo brašno zavisi od roda rogača u mediteranskom regionu, pre svega u Španiji, Italiji, Portugaliji i Maroku. Proizvodnja je ograničena i podložna klimatskim promenama, što čini ovo tržište posebno osetljivim. Zbog ograničenih količina i koncentracije proizvodnje, rogačevo brašno je najrizičnije za snabdevanje od ove tri gume.
Kako odabrati pravu gumu?
Izbor zavisi od nekoliko faktora. Ako je primarni cilj cena, guar guma je najpovoljnija opcija. Ako je potrebna stabilnost na visokim temperaturama i u kiselom okruženju, ksantan guma je bolji izbor. Ako je cilj kremasta tekstura i sinergija sa drugim hidrokoloidima, rogačevo brašno je neprevaziđeno, ali po znatno višoj ceni.
U mnogim aplikacijama, proizvođači koriste mešavine hidrokoloida kako bi postigli optimalan odnos cene i performansi. Kombinacija ksantana i guar gume, na primer, daje veći viskozitet od svakog pojedinačno, što omogućava manje doziranje i niže troškove. Kombinacija rogačevog brašna sa ksantanom ili karagenanom daje kremastu teksturu koja se ne može postići samostalnom primenom ovih sirovina.