Margarini za filove i kremove: stabilna struktura i siguran izgled u vitrini
Filovi i kreme su lice mnogih proizvoda, torti, kroasana, kolača, punjenih peciva i desertnih čaša. Kupac najpre vidi upravo njih, pa tek onda testo. Zato mast koja ulazi u fil nije sporedna sirovina, već kritičan deo tehnologije.
U industrijskoj praksi tu ulogu sve češće preuzimaju specijalni margarini za filove i kremove. Za razliku od margarina za lisnato ili kroasane, koji rade u testu, margarini za filove moraju da obezbede stabilnu, glatku i postojanu strukturu u uslovima vitrinske prodaje, transporta i skladištenja.
Zašto margarin u filovima i kremovima
U kremama se kombinuje više komponenti, šećer, kakao, mleko u prahu, pavlaka, sirni namazi, arome. Margarin u toj kombinaciji:
- gradi kostur kreme i daje strukturu i čvrstinu
- vezuje vodu i mast u stabilnu emulziju
- utiče na glatkoću i mazivost
- drži formu kreme na sobnoj temperaturi ili u vitrini
- pomaže da proizvod izdrži transport i stajanje
Za industrijskog proizvođača važno je da krema ne padne, ne pusti vodu, ne pusti mast i da ne promeni teksturu posle nekoliko dana. Pravilno odabran margarin direktno smanjuje reklamacije i škart.
Uloga margarina u strukturi fila
Struktura i čvrstina
Margarini za filove i kremove imaju specifičan odnos čvrste i tečne frakcije masti. Od tog odnosa zavisi:
- koliko je krema čvrsta na temperaturi frižidera ili vitrine
- kako se ponaša u radionici i tokom transporta
- da li drži dekoraciju, rozete, slojeve, punjenje između kora
Ako je mast previše mekana, krema legne i izgubi volumen. Ako je previše tvrda, tekstura deluje masno, krema je teška za mazanje i punjenje.
Emulgacija, veza vode i masti
Kreme su emulzije koje spajaju masnu fazu, margarin, puter, kakao mast, i vodenu fazu, mleko, sirne namaze, vodu, šećerne sirupe. Margarini za filove sadrže pažljivo odabrane emulgatore i imaju strukturu koja omogućava da se voda ne odvaja, da nema znojenja fila u tortama i da punjenje u kroasanima ostane stabilno i posle pečenja ili podgrevanja.
Tekstura i glatkoća
Glatka i svilenkasta krema rezultat je pravilne kristalne strukture masti u margarinu, dobre homogenizacije u mikseru i odgovarajućeg odnosa šećera, masti i suve materije. Mast loše strukture može da da peskovitu ili zrnastu teksturu, čak i ako je recept isti.
Tipovi margarina za filove i kremove
Proizvođači često imaju posebnu liniju margarina za kremove i filove, odvojenu od margarina za testo.
Margarini za hladne kreme
Ovi margarini se koriste u kremama koje se ne kuvaju, već se mute na sobnoj temperaturi i obično kombinuju sa šećerom u prahu, aromama, sirnim namazima ili kakao smesom.
Takvi margarini se dobro kremiraju sa šećerom, daju finu i ujednačenu masu i obezbeđuju stabilnu strukturu bez termičke obrade. Pogodni su za buttercream stil kreme i razne varijante hladnih filova. Primena je u kremama za torte i kolače, punjenjima za kroasane posle pečenja i dekoracijama koje treba da drže oblik.
Margarini za kuvane kreme
Kod kuvanih kremova, parfe filova, špatli, puding baza, margarin se dodaje u tople ili ohlađene mase i mora da se dobro poveže, bez izdvajanja.
Ovi margarini imaju stabilniju emulziju, dobru kompatibilnost sa mlečnim sastojcima i otpornost na temperature koje se javljaju tokom hlađenja. Koriste se u klasičnim tortama sa kuvanim filovima, krempitama, šampitama i složenim desertima, kao i u industrijskim kremovima koji se kuhaju u kuvarcima i vakuum kuvarima.
Margarini za čokoladne i kakao kremove
Kakao i čokolada imaju sopstvenu mast, kakao mast, pa margarin u takvom sistemu mora da bude kompatibilan sa njom. Ne sme da se odvaja i pravi fleke, treba da obezbedi plastičnost i sjaj i da ne razvodni čokoladnu aromu.
Koriste se u čokoladnim prelivima i glazurama, čokoladnim filovima u slojevima i punjenjima za kroasane i kolače čokoladnog tipa.
Butter blend i margarini sa puter profilom
Za premium segment, gde se na deklaraciji želi sa puterom i gde kupac očekuje pravi puter ukus, koriste se butter blend margarini, kombinacija biljne i puter masti, ili margarini sa izraženom puter aromom.
Njihova prednost je u tome što spajaju tehnološke benefite margarina, stabilnost, cenu, lakoću rada, sa senzornim profilom putera.
Gde se koriste margarini za filove i kremove
Torte i kolači
U tortama i kolačima margarin drži slojeve biskvita sa kremom između, dekorativne kreme spolja i punjenja za rolade, kocke i proizvode pečene u tepsijama.
Dobro izabran margarin obezbeđuje da torta drži formu pri rezanju, da parče izgleda uredno i da dekoracija ne padne na sobnoj temperaturi.
Punjenja za kroasane i lisnata peciva
Kod punjenih kroasana krem može da ide pre pečenja ili posle pečenja. U oba slučaja mora da izdrži pečenje, punjenje, transport i eventualnu regeneraciju.
Margarini za ovakva punjenja formulisani su tako da ne cure iz proizvoda, da se ne karamelizuju previše i da u ustima daju pun, kremast osećaj.
Desertne čaše i kremasti deserti
U HoReCa i maloprodajnom segmentu sve su važniji deserti u čašama sa slojevima kreme, biskvita i voća, cheesecake tip proizvoda i mousse deserti.
U takvim proizvodima margarin daje čvrstinu i volumen kremu, pomaže da desert zadrži oblik pri serviranju i utiče na stabilnost tokom celog roka trajanja.
Šta je važno pri izboru margarina za filove
Tačka topljenja i osećaj u ustima
Ako je tačka topljenja previsoka, krema ostavlja voštan i težak osećaj u ustima, naročito u hladnim desertima. Ako je preniska, krema se topi i gubi formu. Potrebno je naći balans u kome krema u vitrini drži formu, a u ustima se brzo i prijatno topi.
Kompatibilnost sa mlečnim komponentama
Savremeni filovi kombinuju mleko u prahu, pavlaku, mascarpone, cream cheese, sirne namaze i jogurt u prahu. Margarini za filove moraju da budu kompatibilni sa ovim sastojcima kako ne bi dolazilo do raslojavanja ili mrvljenja kreme.
Stabilnost tokom roka trajanja
Tehnolog pri izboru treba da proveri da li krema pušta vodu posle dva ili tri dana, da li se pojavljuju masne fleke na površini i da li se tekstura menja, da li se fil stvrdne, osuši ili raspada. Na osnovu toga bira se margarin sa odgovarajućom emulzijom i strukturom.
Deklaracija i marketinški zahtevi
Važno je da se unapred definiše da li brend komunicira sa puterom, da li zahteva formulaciju bez trans masti, da li cilja clean label ili klasičnu industrijsku formulu. Sve to utiče na izbor margarina, na cenu i na uži krug potencijalnih dobavljača.
Praktični saveti za razvoj proizvoda
Počni od funkcije, a ne od cene
Najpre definiši šta krema treba da radi, da li oblaže torte, puni kroasane, formira desertne čaše, a tek zatim razmatraj cenovni rang margarina.
Testiraj u realnim uslovima
Proba u laboratoriji nije dovoljna. Kremu treba testirati u stvarnoj proizvodnji, u vitrini, tokom transporta i kod krajnjeg kupca.
Simuliraj najteže uslove
Vredi organizovati testove sa dužim transportom na nešto višoj temperaturi, dužim stajanjem u vitrini, zamrzavanjem i odmrzavanjem, kako bi se videlo gde je granica stabilnosti.
Radi paralelne probe
Uporedi dva ili tri različita margarina, standardnu opciju, premium i butter blend, u istom receptu. Posmatraj izgled, osećaj u ustima i ponašanje posle dva ili tri dana.
Komuniciraj jasno sa dobavljačem
Korisno je pripremiti kratak brif u kome piše kakav je proizvod, torta, kroasan, desertna čaša, da li se peče, zamrzava i transportuje i koji rok trajanja se očekuje. Na osnovu takvih informacija dobri dobavljači margarina mogu da predlože formulu koja tačno odgovara tvojoj tehnologiji.
Zaključak
Margarini za filove i kremove predstavljaju posebnu kategoriju u odnosu na klasične margarine za testo. Njihov zadatak je da drže strukturu kremova i filova, obezbede glatku teksturu i prijatan osećaj u ustima, spreče curenje, raslojavanje i padanje kreme i da izdrže realne uslove vitrine, transporta i roka trajanja.
Za proizvođače torti, kolača, kroasana i kremastih deserata pravi margarin u filu znači manje problema u proizvodnji, manje reklamacija na tržištu i stabilan, prepoznatljiv kvalitet brenda.