Agar agar je prirodni hidrokoloid dobijen iz crvenih morskih algi. Već decenijama se koristi u azijskoj kuhinji, a poslednjih godina sve više u evropskoj prehrambenoj industriji. Razlog je jednostavan. Agar agar formira čvrste, bistre gelove na niskim dozama, a istovremeno je potpuno biljnog porekla. Za proizvođače koji traže zamenu za želatin ili clean label rešenje, agar agar postaje nezamenljiv sastojak.
Zašto zamenjuje želatin
Želatin je životinjskog porekla, što ga čini neprihvatljivim za veganske, vegetarijanske i halal proizvode. Agar agar nema tih ograničenja. Osim toga, agar agar gelira na višim temperaturama od želatina, što znači da gel ostaje stabilan i na sobnoj temperaturi. To ga čini idealnim za proizvode koji se ne čuvaju u frižideru. Takođe, agar agar ne zahteva hlađenje da bi se stegao, što pojednostavljuje proizvodnju.
Gde se koristi
Agar agar se koristi u konditorskoj industriji za žele bombone, voćne gume i marshmallow. U mlečnoj industriji, koristi se za stabilizaciju jogurta, pudinga i sladoleda. U pekarstvu, koristi se kao sredstvo za geliranje voćnih nadeva i glazura. U proizvodnji napitaka, koristi se za stabilizaciju i teksturu. Takođe, koristi se u proizvodnji biljnih alternativa mesa i ribe, gde zamenjuje želatin i poboljšava teksturu.
Kako se dozira
Agar agar je izuzetno efikasan. Za razliku od želatina, koji se koristi u količinama od 1 do 2 odsto, agar agar se koristi u količinama od 0,5 do 1 odsto. To znači da je potrebno manje sastojka za postizanje istog efekta. Međutim, agar agar zahteva zagrevanje na temperaturu od 85 do 95 stepeni Celzijusa da bi se aktivirao. Nakon toga, gel se formira hlađenjem.
Na šta obratiti pažnju
Agar agar ima jednu osobinu koju treba imati u vidu. Gel koji formira je čvrst i lomljiv, za razliku od želatina koji daje elastičnu teksturu. U nekim primenama, to može biti prednost, dok u drugima može zahtevati kombinaciju sa drugim hidrokoloidima, poput ksantan gume, da bi se postigla željena elastičnost. Takođe, agar agar je osetljiv na kiselost. U jako kiselim proizvodima, gel može biti slabiji, pa je potrebno prilagoditi dozu.