Postoji sastojak koji je zaslužan za onu savršenu, lomljivu teksturu vašeg omiljenog keksa ili krekera, a da toga niste ni svesni. To nije ni puter, ni šećer, ni brašno. To je amonijum bikarbonat, jedinjenje koje pekari decenijama koriste kao sredstvo za dizanje testa. Njegova uloga je toliko specifična da ga ništa drugo ne može u potpunosti zameniti u proizvodnji suvih, hrskavih proizvoda.
Kako funkcioniše
Za razliku od obične sode bikarbone ili praška za pecivo, amonijum bikarbonat deluje na potpuno drugačiji način. Kada se testo zagreje, on se razlaže na tri gasa: amonijak, ugljen-dioksid i vodenu paru. Ovi gasovi stvaraju mehuriće koji daju testu volumen i poroznost. Ono što ga čini posebnim jeste to što ne ostavlja nikakav čvrst ostatak u proizvodu. Dok soda bikarbona može ostaviti trag natrijum-karbonata koji daje blago gorak ukus, amonijum bikarbonat potpuno isparava tokom pečenja. Rezultat je čist, neutralan ukus i savršeno suva tekstura koja se lomi pod zubima.
Gde se koristi
Upravo zbog te sposobnosti da potpuno ispari, amonijum bikarbonat je idealan za proizvode sa niskim sadržajem vlage. To uključuje tvrde kekse, krekere, vaflove, listove za kore i tradicionalno božićno pecivo poput nemačkog Spekulatiusa ili skandinavskog medenjaka. U ovim proizvodima nema dovoljno vode da zadrži amonijak, pa on u potpunosti izlazi iz testa tokom pečenja. Međutim, u vlažnim proizvodima, poput kolača ili hleba, amonijak se ne može u potpunosti osloboditi. On se rastvara u vodi i ostaje zarobljen u proizvodu, dajući mu neprijatan, oštar miris i ukus. Zato se amonijum bikarbonat nikada ne koristi u vlažnim pekarskim proizvodima.
Prednosti u proizvodnji
Još jedna prednost amonijum bikarbonata je njegova brzina delovanja. On počinje da se razlaže na temperaturama već od 35 do 60 stepeni Celzijusa, što znači da reaguje vrlo rano u procesu pečenja. Ovo omogućava brzo širenje testa i formiranje fine, ujednačene porozne strukture. Za industrijske pekare, ovo je ključno jer omogućava preciznu kontrolu nad konačnom visinom i oblikom proizvoda. Takođe, pošto ne deluje pre nego što testo uđe u peć, sprečava prevremeno dizanje testa tokom mešanja ili stajanja, što je važno u automatizovanim proizvodnim linijama.
Regulativa i doziranje
U Evropskoj uniji, amonijum bikarbonat je registrovan kao aditiv E503(ii) i dozvoljen je za upotrebu kao sredstvo za dizanje testa u svim prehrambenim proizvodima, u skladu sa principom quantum satis, odnosno onoliko koliko je potrebno. Tipična doza u proizvodnji keksa kreće se od 2 do 6 grama po kilogramu brašna, u zavisnosti od recepture i željene teksture. Kao i svi aditivi, i ovaj podleže strogim zahtevima čistoće. E503(ii) mora sadržati najmanje 99 odsto aktivne supstance, sa strogo definisanim maksimalnim nivoima nečistoća poput teških metala.
Za proizvođače koji traže savršenu hrskavost, amonijum bikarbonat nije samo aditiv, već alat koji omogućava postizanje teksture koja se ne može dobiti drugim sredstvima. Kada sledeći put zagrizete savršeno hrskav keks, setite se da je taj mali, nevidljivi sastojak odigrao veliku ulogu u tom trenutku.